V knjigi je raznolikost Slovenije opisana skozi zgodbe zelišč, ki jih lahko uporabljamo kot začimbe in dišavnice pri pripravi vsakdanjih ter prazničnih jedi, različnih gospodinjskih opravilih in kot domača zdravila. V njej boste našli izbor jedi, ki predstavljajo slovensko kulinariko. Jedi kmečkega vsakdana in praznikov. Najboljše je blizu.

Beseda urednika

Za Slovenijo je značilna velika raznolikost, pa naj govorimo o raznolikosti rastlin in živali, reliefa, pogojev za kmetovanje ali narečij. Vse našteto predstavlja svojevrstno bogastvo, ki ga včasih kar spregledamo ali pa se nam zdi samoumevno. Globalizacija, ki že kaže svoje zobe, taki raznolikosti ni naklonjena. Splošni vzorci gospodarjenja in bivanja počasi izrivajo bogastvo pestrosti, ki ni namenjena sama sebi, temveč je odraz stoletnega prilagajanja ljudi na pogoje življenja z natančnim poznavanjem lokalnega okolja. V sodelovanju z naravo so uspeli pridelati toliko, da so preživeli in imeli tudi kaj za prodajo ali ponudbo gostu.

V knjigi je raznolikost opisana skozi zgodbe zelišč, ki so v večjem ali manjšem številu včasih rasla na vsakem kmečkem obhišnem vrtu ali so jih gospodinje nabirale v neposredni bližini domačije. Uporabljale so jih kot začimbe in dišavnice pri pripravi vsakdanjih in prazničnih jedi, različnih gospodinjskih opravilih in ne nazadnje tudi kot domača zdravila.

Knjiga je dosežek zavzetega dela svetovalk in svetovalca za kmečko družino in dopolnilne dejavnosti, ki delujejo v javni službi kmetijskega svetovanja pri Kmetijsko gozdarski zbornici Slovenije. Ti so sprejeli izziv spoznavanja uporabe zelišč kot začimb in dišavnic ter pri kmečkih gospodinjah poiskali značilne bolj ali manj znane jedi, v katerih jih uporabljajo. V knjigi boste srečali jedi, ki jih enačimo s slovensko kulinariko, jedi kmečkega vsakdana in praznikov, pa tudi inovativne pristope pri oblikovanju ponudbe turističnih kmetij, ki se niso ustavile v preteklosti. Knjiga je nastala s sodelovanjem ljudi za ljudi. Z njo želimo spodbuditi raziskovalnega duha posameznikov, ki se ljubiteljsko ali poklicno vrtijo po kuhinjah. Obenem prispevamo delček v mozaik kulinarične ponudbe Slovenije kot evropske gastronomske regije v letu 2021. Tudi to je raznolikost.

Dr. Janko Rode

ZAČIMBE IN DIŠANIVNICE

KNJIGI NA POT

»Lej, stvarnica narava vse ti ponuja, le iz rok ji prejemat ne zamujaj!« mi še danes odmevajo

besede strica, ki nam je ob sobotah, še preden sva z bratom vstala, prišel pomagat na kmetijo.

Ob pisanju tega uvodnika so njegove besede še kako žive. Del narave, natančneje začimbe in dišavnice na Slovenskem, njihovo prepoznavnost, tradicionalno uporabo, gojitvene oblike in učinkovitost vam v obliki brošure prinašamo na vaše kuhinjske police. Odločili smo se, da v okviru skupine svetovalcev za področje dopolnilnih dejavnosti na kmetiji opišemo tradicionalne začimbe in dišavnice, ki uspevajo na naši zemlji.

S tem želimo ohraniti nesnovno kulturno dediščino in dvigniti kakovost življenja v letu, ki bo Slovenijo zaznamovalo kot Evropsko gastronomsko regijo. Poiskali smo nekaj receptov za uporabo posameznih začimb in dišavnic v kulinariki, kot so jih uporabljale že naše mame in stare mame, ter dodali nekaj novih izkušenj naših gospodinj. Pričujoča brošura je nastajala s pomočjo ustnih izročil kmečkih žena in strokovne literature. V njej je zajetih enaintrideset začimb in dišavnic, ki so tradicionalno v rabi v slovenski kulinariki, gospodinjstvu pa tudi za namene priročne domače lekarne. Upamo in želimo si, da bi bila naša vsakdanja hrana čim bolj raznolika in iz domačih vrtov, njiv, hlevov, čebelnjakov ter zdravju prijazna.

Že nekako ustaljen je rek, da je človeku najboljša varna hrana iz okolja, v katerem živi. In skozi zgodovino gledano so ljudje v svojem okolju vedno znali najti »arcnije« (zelišča, začimbe) bodisi za hrano, zdravila, konzervans in ustvarjanje okusa. Začimbe, ki jih v današnjem času najdemo v naravi, na vrtu ali v lončku na okenski polici, so v kulinariki tisti droben ščepec, ki daje jedem značilne okuse in vonjave, lahko tudi odtenek barve, vsekakor pa lastne snovi z določenimi učinki.

Pričujoči nabirki začimb na Slovenskem in njihovi pripravi smo dodali tudi recepture za pripravo nekaterih prezrtih jedi in pijač. Recepti, ki so se skozi stoletja prenašali iz roda v rod, so se nam zdeli tako pomembni, da jih opišemo tudi za naslednje rodove. K pripravi odličnih jedi po receptih naših babic lahko povabimo tudi otroke, da nam s svojimi prstki dodajo tisti ščepec začimb, ki bodo jedem prispevale »tocco di maestro« – dotik mojstra. Tisto pikico dodatka, ki jed obogati in hkrati ohrani vse njene osnovne značilnosti.

Kljub temu da v ospredje vse bolj prihaja digitalizacija, smo se odločili za tiskano obliko, saj je trajnejša in mnogim tudi bolj priročna, da ne rečemo prisrčna. Tako za branje kot tudi listanje na kuhinjskem pultu. Za nastanek pričujoče brošure se želim zahvaliti vsem sodelavcem in sodelavkam, ki so zbrali in napisali posamezne prispevke, še zlasti pa dr. Janku Rodetu za strokovno recenzijo in ureditev brošure. Brošuro odlikujejo številne slike, ki ponazarjajo pripravljene jedi.

Skupaj s citiranimi viri predstavlja brošura pomemben vir ohranjanja nesnovne kulturne dediščine. Vsi recepti in nasveti v brošuri so preprosti in primerni za vsakdanjo rabo v gospodinjstvu. Hvaležni bomo vsem, ki boste širili vsebino brošure in tako pripomogli k prepoznavnosti slovenske nesnovne kulturne dediščine.

K temu želim dati tudi svoj prispevek oziroma recept, ki mi ga je predala mama. Imenujem ga mamin recept za vse potrebe:

100 g bržilika (bazilike)

200 g peteršilja

300 g šelina (zelena)

400 g rdečega korenja

500 g čebule

500 g soli

Bržiliko, peteršiljeve liste, šelinove liste, korenje in čebulo drobno sesekljamo in dodamo sol. Vse skupaj dobro premešamo in pustimo stati eno uro. Ponovno premešamo in naložimo v stekleni kozarec. Tako

pripravljeno zmes uporabljamo pri kuhanju juh, minešter in raznih drugih enolončnic.

Andrejka Krt,

KGZS, vodja službe za dopolnilne dejavnosti in družbene storitve na podeželju