Pečena račja bedra z repo in bučo. FOTO: arhiv Družine



Ves čas so naprodaj cele zmrznjene race, v tem času pa so cenovno najbolj ugodne. Tudi če kuhamo le za dva, je nakup cele race upravičen. Račja prsa ali le bedra bomo v trgovinah verjetno težko našli, zato se lotimo kar cele. Prvi dan raco odmrznemo. Če se nam mudi, to lahko storimo v pečici, ki jo nastavimo na funkcijo odtaljevanja, ali pa vklopimo ventilator pečice in za 20 minut temperaturo nastavimo na 50 °C. Odtaljujemo 3 ure. Če je časa dovolj, jo dan pred uporabo postavimo na najvišjo polico hladilnika, da se bo odtalila. Še delno zmrznjeno račko razkosamo. Z ostrim nožem odstranimo prsa in bedra, s preostale račke pa odrežemo maščobo in jo na ponvi ali v pečici stalimo, nalijemo v posodo, pustimo, da se strdi, in poberemo čisto maščobo. Ostalo pa prihranimo za zimsko hrano ptičev. Račja mast je menda najboljša za peko krompirja! Iz preostanka race lahko skuhamo juho, seveda z dodatkom govejega mesa.

V receptih vam predstavljamo, kako speči posamične dele race, na tem mestu pa vam dajemo nekaj nasvetov za peko cele race.

Race nikoli ne nadevamo, saj želimo, da se lepo speče, ne kuha. Poskrbimo, da je zadnjična votlina prepustna, da se meso peče tudi od znotraj. Lahko pa v votlino položimo nekaj zelišč, na primer vejico timijana, pomarančno lupino ali zvezdasti janež za prijetno aromo.


Avtorica prispevka je Mateja Reš. FOTO: Tatjana Splichal


Za dobro zapečeno in hrustljavo kožo raco od znotraj in zunaj dobro obrišemo s papirnatimi kuhinjskimi brisačkami in natremo s soljo.

Pečica naj bo ogreta na 190 °C.

Račje meso zelo dobro prenaša pogrevanje, zato raco lahko spečemo tudi dan pred uporabo. Pečeno raco le razrežemo, razporedimo po pekaču in naslednji dan ogrejemo v vroči pečici. Pred pogrevanjem kožo popivnamo, da spet postane hrustljava.

Raco po peki pustimo stati 20 minut, da meso dobi pravi okus in ga še laže režemo.

Skorje nikoli race ne prelivamo z omakami, saj želimo, da ostane hrustljava.

Čas peke je odvisen od teže race. En kilogram race se peče 1 uro, raca, težka 2,40 kg, se bo tako pekla 2 uri in 20 minut.


Recepti Mateje Reš so zbrani tudi v knjigi Kuhajmo z Matejo Reš. FOTO: Tatjana Splichal

_ _ _

PEČENA RAČJA BEDRA Z REPO IN BUČO

1 žlica olja
4 račje nogice
sol
sveže mlet poper
4 šalotke ali 2 manjši čebuli
1 manjša repa
1 manjša bučka ali kos velike buče z rumenim mesom
1 veliko kiselkasto kašasto jabolko
1 žlica moke
2 dl mošta ali jabolčnega soka
1 žlica kisa

Pečico vklopimo na 200 °C. V pekač nalijemo olje in ga za 5 minut postavimo v pečico. Bedra dobro natremo s soljo in poprom. Položimo jih v pekač in pečemo 20 minut. Repo olupimo in narežemo na kocke. Prav tako storimo z bučo. Če je buča manjša in rebrasta, je ni treba lupiti, prav tako ne lupimo buče hokaido. Bedra obrnemo in v ponev dodamo šalotke, repo in buče. Temperaturo znižamo na 180 °C in pečemo še 20 minut. Jabolko olupimo, odstranimo peščišče in narežemo na kocke. Bedra spet obrnemo in dodamo kocke jabolk. Vse premešamo. Pečemo dodatnih 20 minut, da koža zlato porjavi in postane hrustljava.

Vso zelenjavo in jabolka odstranimo iz ponve in odlijemo maščobo (prihranimo jo za pečen krompir). V ponev, kjer je ostalo še malo masti, stresemo moko, dolijemo mošt, dodamo kis in med mešanjem skuhamo v omako. Poizkusimo, ali je dobrega okusa, po potrebi dodamo sol in poper in prelijemo po pečeni zelenjavi in bedrih, da dobijo lep lesk. Postrežemo s solato in glavnina kosila je pripravljena.

Jed je preprosta, pripravljena v eni posodi (na fotografiji zgoraj).
_ _ _


Pečena račja prsa s pomarančno omako. FOTO: arhiv Družine


PEČENA RAČJA PRSA S POMARANČNO OMAKO

4 fileji račjih prsi s kožo
1 žlica masla
sol
poper
2 pomaranči
1 dl svežega pomarančnega soka
1 žlica kisa
1 žlica neprečiščenega sladkorja (muscavado light) ali akacijevega medu
1 žlička jedilnega škroba
1 dl vode
2 žlici viljamovke ali pomarančnega likerja (grand marinier – konjak z esenco grenkih pomaranč)

Debelo kožo na eni strani račjih prsi centimeter na široko križasto zarežemo, pri tem pa pazimo, da ne pridemo do mesa. Meso začinimo s soljo in poprom. V ponvi ogrejemo maslo in prsa s kožo navzdol na nizkem ognju pečemo 12 minut, nato jih obrnemo in pečemo še 10 minut. Če bo ogenj premočan, se bodo prsa premočno zapekla, znotraj pa bodo še krvava, pa še maščoba bo potemnela. Meso zavijemo v folijo in maščobo iz ponve odlijemo. Pomaranče lupimo tako, da odstranimo belo kožico in jih z ostrim nožem razpolavljamo po dolgem. V ponvi najprej na kratko opražimo rezine pomaranč in jih zavijemo v folijo k rački. Nato v ponev vlijemo pomarančni sok, v lončku zmešamo škrob z 1 dl hladne vode in med mešanjem vlijemo v pomarančni sok. Dolijemo še kis, viljamovko in dodamo neprečiščeni rjavi sladkor.

Račja prsa poševno narežemo na slab centimeter debele rezine in jih nalagamo na krožnik izmenično z rezinami opečenih pomarančnih filejev. Lahko jih nalagamo na posteljico iz pomarančne omake ali jih z njo prelijemo. Postrežemo z rdečim zeljem in mlinci.

Jed je pripravljena hitro, primerna je tudi za popolne začetnike, le pazijo naj, da ogenj med peko ni premočan. Pripravljena je zelo hitro in požanje veliko hvale med jedci.
_ _ _

*Prispevek je arhivski. Objavljen je bil v tedniku Družina (45/2012).*

*Več prispevkov avtorice TUKAJ.*

*Več o avtorici TUKAJ.*

*Družina na facebooku TUKAJ.*