Celotna ekipa je z glavnim kuharjem Renéjem Redzepijem na čelu v znak protesta nagrado sprejela oblečena v bele majice z njegovo sliko.  Dvanajst let kasneje je Ali na cesti v Christianii, hipijevskem predelu Københavna, z nasmehom razkazoval svoje bele zobe in z zanosom pozdravljal prihajajoče. »Dobrodošla v Nomi!« Nekoč pomivalec posode, danes partner in solastnik v podjetju, naju je pozdravil v restavraciji, ki je v svoji drugi reinkarnaciji v letu 2021 že petič osvojila prestižni naslov najboljše restavracije na svetu. 

Pol leta prej sem v Peruju vso noč moževal s sopotnikom iz Vietnama. Naročala sva si pijačo, debatirala o življenju, nato pa končala pri hrani in ob svitu mi je obljubil: »Če dobiš rezervacijo v Nomi, bom priletel v Evropo.« Rečeno, storjeno. Med pohodom do baznega tabora pod Anapurnami sem na neki pečini prežal na mobilni signal in tik po odprtju rezervacijskega sistema (ta omogoča rezervacije le trikrat letno, zapolnijo pa se v nekaj minutah) uspel zagotoviti mizo. Žal pa se mi Hai Lee ni več oglasil in tako sem takratno dekle povabil na zmenek: »Imaš čas med 17. in 20. februarjem?« 

Presenečenje na letališču

Na Brniku se je znašla, ne da bi vedela, kam sva namenjena. Prva postaja: Istanbul. Dobro sva jedla, dobro pila, in ko je že vse kazalo na prav prijetno razvajanje v topli februarski Turčiji, sem jo zvabil na letališče in zvlekel na sever. »Vaš let TK1785 v København je pripravljen na vkrcanje!« Nastanila sva se v najvišjem hotelu v mestu. Ob rezervaciji sem osebju navrgel nekaj dezinformacij o poročnem potovanju in kmalu sva se razgledovala iz enega od najvišjih nadstropij in odpirala »uvožene« buteljke iz Brd. Prav prijetno razpoložena sva se odpravila do restavracije Popl, ki od časa Covid-19 naprej streže odlične burgerje. Ko se je med razsajanjem virusa Noma zaprla, so začeli peči burgerje, ki so jih ponujali z vrhunskim vinom, da so izpraznili zaloge. Zadeva se je prijela in tako našla svoj prostor pod soncem (tokrat luno) v simpatičnem, vedno polnem lokalu ob pristanišču, ki mu nekateri pravijo tudi Noma 3.0. 

Ob vrnitvi na Dansko je Ali Sonko delal po nekaj znanih restavracijah, nato pa leta 2004 odprl restavracijo Noma (ime je sestavljanka iz besed nordisk in mad, »nordijska hrana«), ki se je relativno hitro povzpela med najboljše restavracije na svetu.

Ponoči sem s polnim trebuhom sedel na okenski polici ob spečemu dekletu in zrl proti sežigalnici odpadkov na drugi strani mesta, kjer je z rdečimi lučmi utripal visok dimnik. Jutri si bom tam spodaj izpolnil dolgoletno željo. Oče Renéja Redzepija, po rodu Albanec, je na Dansko prišel iz rodne Makedonije in se tukaj zaljubil v Danko, s katero sta spočela bodočega najboljšega kuharja na svetu in njegovega brata dvojčka. Družina se je kmalu preselila v pretežno albanski Tetovo, ki pa ga je ob začetku jugoslovanskih vojn zapustila in se vrnila na sever. Pri petnajstih letih je René obesil šolo na klin in se vpisal v kuharski tečaj. Kmalu si je našel delo v lokalni danski restavraciji Pierre Andre z eno Michelinovo zvezdico, pri devetnajstih pa se je podal na delo v južno Francijo in v sezoni 1999 delal v slovitem El Bulliju v bližnji Kataloniji. 

Vse ostalo je zgodovina. In to kakšna! Njegovo delo, ki se osredotoča na lokalne sestavine, njihovo sezono, fermentacijo, dehidracijo in druge vrste eksperimentiranja, je navdihnilo generacije kuharjev. Restavracija je v kulinaričnem svetu prava institucija, ki pa je pred leti zaprla svoja vrata. 

V obdobju najinega prihoda je Redzepi s sodelavci pripravil meni za morsko sezono (»ocean season«). Restavracija je zavezana sezonskim sestavinam in tako v pomladnem času ponuja specialitete iz morja, v poletnem z vrta, v zimskem pa divjačino in druge dobrote iz gozda.  V obdobju najinega prihoda je Redzepi s sodelavci pripravil meni za morsko sezono (»ocean season«). Restavracija je zavezana sezonskim sestavinam in tako v pomladnem času ponuja specialitete iz morja, v poletnem z vrta, v zimskem pa divjačino in druge dobrote iz gozda.

Članek lahko v celoti preberete v reviji Svet in ljudje, september 2022.