Članek je bil v celoti objavljen v reviji Praznična, jesen 2022. Na dnu najdete recept za polnjeno zelje s kosmuljami!

Gospa Mautner, od kod pravzaprav izhajate, vaš rod, saj se na vašem krožniku zgodi »cela« zgodovina. Obenem pa ob spoštovanju tradicije veljate za sodobno kuharico.

Rodila sem se v Budimpešti, vendar sem med študijem vrsto let živela na različnih koncih sveta, saj sta bila moja starša diplomata. Sicer pa sem pet let delala v javni upravi, od koder me je poklicna pot vodila v Bruselj, kjer sem delovala kot kulturni ataše za kulturo in enake možnosti na stalnem predstavništvu Madžarske pri Evropski komisiji. Medtem ko sem živela v Bruslju in delala kot diplomatka, sem začela pisati blog o hrani z imenom Chili & Vanília, kjer sem lahko izrazila svojo strast do kuhanja in vsega, kar zadeva gastronomijo.

Potem pa se je zgodila neke vrste spektakularna sprememba kariere in postala sem kulinarična strokovnjakinja s polnim delovnim časom. Svoj poklic obožujem in sem zaljubljena vanj že 15 let. Napisala sem tudi 15 knjig s tega področja in delujem ali sodelujem na številnih kulinaričnih projektih na Madžarskem.

Madžarska kuhinja velja za precej težko, kalorično in želim si narediti naše tradicionalne jedi nekoliko bolj sveže in zdrave, da bodo ustrezale našemu sodobnemu življenjskemu slogu.

Koliko se lahko tradicionalni recept spreminja, da še ohrani svoje bistvo?

Nekaj let sem preživela na različnih koncih sveta, kjer sem se zaljubila v njihovo hrano in začimbe. Pri kuhanju rada uporabljam vse svoje osebne izkušnje. Madžarska kuhinja velja za precej težko, kalorično in želim si narediti naše tradicionalne jedi nekoliko bolj sveže in zdrave, da bodo ustrezale našemu sodobnemu življenjskemu slogu. Rada ohranjam glavne – vrhunske – sestavine ter originalni okus in občutek določene jedi, a uporabim manj maščobe, manj moke in več zelenjave. Prav tako se ne bojim vključiti zanimivih začimb in novih tehnik v naše kuhanje.

V svoje kuhanje rada vključuje zanimive začimbe in nove tehnike, a prisega na domače sestavine. FOTO: osebni arhiv

Kakšen je vaš odnos do novih surovin? Naše prababice so prevzele nove surovine: koruzo, krompir, paradižnik … in jih vpeljati v vsakdanje jedilnike.

Moja izbira je, da spoštujem sestavine, posebnosti regije, od koder izvira določena jed, predvsem pa vonj. Če zaprem oči in dam en grižljaj jedi v usta, bi morala prepoznati, katero jed jem. Zame sta vonj in okus bistvena. Pri obliki, teksturi in načinu, kako postrežemo jed, smo lahko bolj igrivi in ustvarjalni, toda na koncu je vse odvisno od okusa.

Zaradi težav s trajnostno pridelavo ne maram uporabljati avokada, kvinoje in ostalih podobnih zdravih trendovskih sestavin, saj imamo pri nas dobre alternative.

Na Madžarskem imamo neverjetno raznolikost pridelkov. Rada uporabljam sezonsko zelenjavo in sadje naših lokalnih pridelovalcev, kakovostno mangalico (prašič z gosto volnato dlako, ki izvira iz Madžarske, op. prev.), gos, raco, odličen in izredno kakovosten kozji sir itd. Rada uporabljam veliko svežih zelišč in začimb, tudi eksotičnih. Zaradi težav s trajnostno pridelavo ne maram uporabljati avokada, kvinoje in ostalih podobnih zdravih trendovskih sestavin, saj imamo pri nas dobre alternative. Seveda, če bom kuhala mehiško večerjo, bom uporabila avokado in cenim, da imamo tako velik dostop do mednarodnih sestavin, a za vsakodnevno kuhanje raje izbiram domače proso namesto kvinoje ali pa bezeg namesto uvoženih borovnic. Zelo rada delam s preprostimi sestavinami, kot so krompir, zelje, jabolka, ker omogočajo veliko prostora za ustvarjalnost.

Transilvanska in judovska kuhinja, turški vpliv, ljudski recepti Velike madžarske nižine, tradicije, ki so prišle iz avstro-ogrske monarhije in francoska kuhinja, vse to je del naše dediščine.

Kot ste dejali ob obisku v Sloveniji, madžarska kuhinja ni samo golaž. Kako se zgodovinski mehanizmi odslikavajo na krožniku?

Strastno sem predana neverjetno bogati kulinarični dediščini Madžarske. Transilvanska in judovska kuhinja, turški vpliv, ljudski recepti Velike madžarske nižine, tradicije, ki so prišle iz avstro-ogrske monarhije in francoska kuhinja, vse to je del naše dediščine. Madžarska kuhinja je prava večkulturna gastronomska kavalkada, ki bo ponudila mnoga presenečenja, ki presegajo »zgolj« golaž. Moje poslanstvo je, da bi raznolikost naših juh (smo narod juh!), sezonskih zelenjavnih jedi, unikatnih slanih jedi (ste že kdaj jedli skutne testenine s kislo smetano in slanino ali testenine s pretlačeno papriko?) ter močnih sladic in tort postala bolj znana po vsem svetu.

Prebrali ste del članka, ki je bil v celoti objavljen v reviji Praznična, jesen 2022. Revijo lahko prelistate TUKAJ. Sledite Praznični tudi na Facebooku in Instagramu.

RECEPT: Polnjeno zelje s kosmuljami

Zsofia Mautner: To je družinski recept moje babice. V našo družino je verjetno prišel iz Transilvanije, kjer je običajno, da mešajo meso in sadje in uporabljajo kisle kosmulje kot kislo sestavino. Zunaj sezone lahko uporabite tudi zamrznjene kosmulje. Nadev lahko naredite s poljubnim mesom, meni je še posebej všeč jagnjetina. Lahko pa ga naredite tudi kot vegetarijansko jed z riževim ali bulgurjevim nadevom.

Recept Zsofiine babice. FOTO: osebni arhiv

Sestavine (za 4 osebe)

• 250 g mlete svinjine ali teletine
• 2 jedilni žlici riža
• 1 jajce
• 1 velika zeljnata glava
• 2 jedilni žlici soli
• 1 velika čebula, narezana na tanke rezine
• 300 g kosmulj
• 2 šopka kopra
• 300 ml kisle smetane
• 2 jedilni žlici koruznega škroba
• 2 jedilni žlici sladkorja
• sok in lupina 1 limone

Za pripravo nadeva zmešajte mleto svinjino, jajce in riž ter začinite s soljo in poprom.

Priprava zelja: potrebovali boste 12 listov. Pazljivo odtrgajte zunanje liste. Kocen zavrzite, preostanek pa sesekljajte. Sesekljane liste dajte v veliko skledo, dodajte 2 jedilni žlici soli in pustite stati. Naposled iztisnite tekočino in temeljito sperite zelje. Blanširajte 12 celih listov v slani vreli vodi nekaj minut in jih odcedite.

Na vsako spodnjo polovico lista položite 1 jedilno žlico mesnega nadeva, obe strani prepognite nazaj in tesno zvijte. Položite osušeno sesekljano zelje na dno velike posode, skupaj s čebulo in kosmuljami.

Razporedite nadevane zeljne liste na vrh v obliki kroga. En šop kopra položite na vrh in dodajte toliko vode, da bo vse skupaj pokrila (približno 400 ml). Kuhajte pokrito približno 30 minut oziroma dokler ni zelje mehko. Nato zvitke zelja vzemite ven. Zmešajte kislo smetano in škrob, sladkor, limonin sok in lupinico ter preostali šop kopra, ki ga pred tem na drobno nasekljajte. Dodajte zelju in kuhajte še nekaj minut, nato pa zložite zvitke nazaj na vrh.