Letošnjo jesen je pri Cankarjevi založbi izšla 30. izdaja Velike slovenske kuharice. Od šeste izdaje leta 1912, pod katero se je podpisala s. Felicita Kalinšek, za recepte v "kuharski bibliji", kot ji rečejo, skrbijo šolske sestre. Po Kalinškovi, ki velja za »avtorico« blagovne znamke – Slovensko kuharico je urejala do desete izdaje leta 1952, torej štiri desetletja – so dediščino pri šolskih sestrah nadaljevale s. Izabela Gosak (sedem posodobitev), s Vendelina Ilc (od 18. izdaje leta 1980 naprej) in s. Bernarda Gostečnik, ki je s s. Vendelino sodelovala že od 24. izdaje naprej, ko se je Slovenska kuharica preimenovala v Veliko slovensko kuharico, posodobila in dopolnila pa je tudi jubilejno 30. izdajo, ta je izšla ob 150-letnici prve Slovenske kuharice.

Trideseto izdajo Velike slovenske kuharice (izdala Cankarjeva založba) so v prostorih Trubarjevega antikvariata predstavili zgodovinar Luka Vidmar, avtorica s. Bernarda Gostečnik in urednica Nina Žitko, pogovor je vodil Boštjan Napotnik.

Po Pleiweisovi v roke šolskim sestram

Prvo izvirno slovensko kuharsko knjigo Slovenska kuharica ali Navod okusno kuhati navadna in imenitna jedila je leta 1868 »spisala in na svitlo dala« Magdalena Pleiweis. Slovenska dekleta je želela na razumljiv način naučiti dobro in varčno kuhati. Pred tem so bile Slovencem na voljo zgolj prevodi nemških kuharskih knjig, med njimi tudi Kuharske bukve Valentina Vodnika, katerega 200. obletnico smrti se bomo spomnili januarja 2019. S Pleiweisovo Slovensko kuharico pa smo Slovenci dobili izvirno kuharsko knjigo, ki se je postavila ob bok drugim kuharskim knjigam tistega časa. Ker je Magdalena Pleiweis pred poroko dolgo časa služila kot kuharica pri visoki gospodi, so bili – glede na na drage in težko dostopne sestavine – recepti namenjeni predvsem bogatim meščanom.

Po njeni smrti je recepte takrat pretežno podeželskemu slovenskemu prebivalstvu prilagodila in knjigo temeljito dopolnila s. Felicita Kalinšek, priznana učiteljica kuhanja. Število receptov je več kot podvojila. Iz tega zaklada priročnih nasvetov in kuharskih izrazov šolske sestre črpajo vse do danes, je na predstavitvi povedala avtorica jubilejne izdaje s. Bernarda Gostečnik: »Slovenska kuharica še danes velja za 'kalinškovo'.«

Kot Slovenska kuharica 150 jubilej praznuje tudi red šolskih sester

Kako je kuharska zapuščina prišla v roke šolskih sester je na predstavitvi jubilejne, 30. izdaje, v ponedeljek, 17. decembra, v prostorih Trubarjevega antikvariata pojasnila avtorica s. Bernarda. Pred 150 leti so šolske sestre prišle v Maribor na povabilo škofa Antona Martina Slomška, da bi skrbele za revne družine in sirote. Sestre so najprej v Mariboru, kasneje še v drugih krajih, začele s poučevanjem, ustanavljale so gospodinjske šole in vodile gospodinjske tečaje. »Že takrat se je začela knjiga pisati, število receptov, ki so jih žena in dekleta preizkušale na tečajih, je naraščalo. Ti preizkušeni recepti so temelj za vse izdaje, tudi za najnovejšo,« je dejala s. Bernarda, ki je z urednico Nino Žitko izbrala tri tisoč receptov – iz prejšnjih izdaj je večina posodobljenih, 300 je novih.

V zgodovino je Veliko slovensko kuharico umestil literarni zgodovinar Luka Vidmar, ki je povedal, da je Slovenska kuharica izhajala v prelomnih časih slovenske zgodovine. Gre za kuharico z eno najdaljših – če ne celo najdaljšo – tradicij izhajanja v Evropi, njene izdaje pa kažejo navade prehranjevanja Slovencev.

s. Bernarda Gostečnik s ponosom nadaljuje tradicijo šolskih sester, pri prenovi knjige jo je, kot njene predhodnice s. Felicito in s. Vendelino vodila želja, da recepte posodobi in prilagodi sodobnim zahtevam kuhinje, ko cenimo jedi, ki jih je mogoče pripraviti preprosto in hitro ter iz svežih in lokalno dostopnih sestavin.

Spustili recepte za pripravo zaščitenih živali, poudarek pa so dobile pozabljene jedi kot je svinjska mast

»Knjiga od vsega začetka raste,« je povedala Žitkova in dodala, da kuharico vsaka sestra prilagodi »svojemu času in znanju«. Skozi desetletja so se recepti spreminjali, tudi glede na vplive drugih kultur, predvsem glede na to, kje so bivale sestre: prišle so iz Avstrije, delovale tudi blizu madžarske meje, po drugi svetovni vojni so bile izgnane v Srbijo … »To ni le slovenska kuharska knjiga, je tudi knjiga slovenskih šolskih sester, je kuhinja od tam, kjer so šolske sestre delovale, kamor so bile preseljene,« je povedala Žitkova, s. Bernarda pa jo je dopolnila s primerom, kako se je v kuharici znašel recept za Rabsko torto in številne ribje jedi: »Šolske sestre so po vojni dolgo delovale na Rabu, od njih so prevzele tudi recepte.«

Da je bilo težko določiti merila, po katerih sta recepte izločali in kaj dodali na novo, sta povedali Žitkova in Gostečnikova. Kot primer tega, kaj v knjigi ni več, sta navedli želvo, v prejšnjih izdajah so podrobno opisani recepti za pripravo, od tega, kako se jo ubije, danes pa so želve zaščitene živali in tudi goji se jih ne. »Delali sva zelo blago, s spoštovanjem do preteklosti. Spuščali sva le nekatere arhaizme, ki jih danes ne razumemo več. Nisva želeli, da je to še ena kuharica pač. Naj se vidi tradicija!« Spet pa sta dali poudarek nekaterim jedem in sestavinam, ki smo jih Slovenci v nekem obdobju izrinili z jedilnika, zdaj pa spet dobivajo na pomenu in kot primer sta navedli svinjsko mast.

Tisoč strani in tri tisoč receptov. Brez fotografij.

Knjiga ima tisoč strani in tri tisoč receptov, kar po je po besedah s. Bernarde zelo veliko. Recepti so napisani zelo zgoščeno, kar pomeni jih je »treba brati zelo pozorno in iti od koraka do koraka«. Knjiga ni opremljena s fotografijami, saj bi to pomenilo dodatno delo, dodatne strani, povrhu pa se trendi v fotografiji spreminjajo in čez pet let bi bile fotografije zastarele, je dejala Žitkova. »Velika slovenska kuharica pa je osnova, nekakšna kuharska biblija. V njej najdemo vse osnovne informacije za pripravo jedi, ni treba se ozirati na fotografije.« So pa ohranili grafične elemente iz prvih izdaj, kar daje knjigi poseben čar. »Vodila naju je misel, da bo knjiga prijazna do uporabnika, da je dostopna in razumljivo napisana, da bo v kuhinji čim več jedi uspelo.«

Skozi čas, kot je na predstavitvi dejal Luka Vidmar, je Veliki slovenski kuahrici uspelo zajeti vse nove trende, hkrati pa je v svojih temeljih ostala enaka in še vedno sledi tradicionalnim vrednotam. Tudi s. bernarda je za 30. izdajo ohranila preizkušeno, knjigo pa dopolnila s številnimi novimi recepti, predvsem pa sestavinami in nasveti z uporabo sodobnim kuhinjskih pripomočkov.

30. izdaja Velike slovenske kuharice je izšla v dveh različicah: kot običajna kuharska knjiga za vsakdanjo rabo in "žlahtna elegantna izdaja" z meliranimi platnenimi platnicami, ki kot so zapisali izdajatelji "dodajo pridih žlahtnosti in nam v spomin prikličejo v platno vezane kuharske knjige naših babic"

Fotografije: Ksenja Hočevar