Danes še vedno (o)čara s čokolado, znanje z velikim užitkom deli naprej in pritrjuje, da se do znanja in uspehov, v skladu z dobrim in starim preizkušenim receptom, pride z zanesenostjo, odrekanjem in trdim delom.

Sam sem velikokrat delal, ko so se moji sodelavci zabavali ali spali.

Kam vas je zaneslo in kaj vas osrečuje danes?

Po turbulentnih časih, predvsem od 2008 do 2016, ko sem bil nekako na kreativnem vrhuncu, bil gost v marsikateri slaščičarni in kuhinji, medijsko izpostavljen in dejaven v in izven Slovenije, zdaj delam na Živilski šoli v Ljubljani kot učitelj praktičnega pouka.

Tam predajam svoje znanje učencem, kar mi je, moram priznati, v veliko veselje in zadovoljstvo. Učenci, ki jih slaščičarstvo in pridobivanje znanja zanima, so mi navdih. Znanje sem od nekdaj rad delil in sedaj, ko se mi je ponudila priložnost, je seveda nisem mogel izpustiti.

Poleg tega imava doma z ženo Rubino doma slaščičarski laboratorij, kjer testirava vedno nove sladice in jih izdelujeva po naročilu. Najbolj nenavadna stvar, kar sem jo v zadnjem času naredil z mojo ženo je izdelek, ki je še zavit v tančico, a se boste s čokolado lahko mazali in razvajali svojo kožo.

Trenutno so nama prioriteta najini otroci, s katerimi sva ob popoldnevih in vikendih. Le enkrat so majhni in takrat te potrebujejo. Kot gostinec se s tem rad pohvalim, ker je tak delovni čas, kot ga imam, zlata vreden.

Kaj je dodana vrednost sladice in kako, da so tako zelo zasvojile vas?

Sam sem se sprva učil za kuharja in iz prve roke lahko povem, da je zadnji hod – sladica, zelo pomembna. Če je bilo prej vse dobro in nato sladica ni, ti pusti vtis razočaranja, če pa je odlična še sladica, obrok ostane v lepem spominu. Sladice imajo svoj čar. Vsi vemo, da sladkor hitreje zasvoji kot maščoba in recimo vlaknine. Zato nekako vsi do njih gojimo prav poseben, simpatičen odnos. 

Tudi v restavraciji ali kjerkoli drugje dobra in kvalitetna sladica vedno očara. Mene predvsem zato, ker je svet sladic, če se vanj poglobiš, dejansko zelo širok in zahteven. Tekstur je v tem svetu ogromno in zato me zanima in privlači že od nekdaj.

Kako je pri delu uspelo vam in kaj svetujete mladim, ki bi se podajali na podobno pot?

Uspeh je prišel spontano, s trdim delom, zanimanjem, odrekanjem in ljubeznijo do svojega dela. Zato predlagam vsem mladim, ki začenjajo, naj vztrajajo in raziskujejo, se učijo in bodo pripravljeni na odrekanja, ki sem spadajo. Sam sem velikokrat delal, ko so se moji sodelavci zabavali ali spali. 

Ja, vrnimo se k enostavnosti. Bodite preprosti, izberite najboljše in še to bolj po malem. To je moj recept.

V mojem poklicu le z veliko praktičnega dela prideš do zlatih izkušenj, ki te popeljejo do cilja. En izmed ciljev je bil tudi, da naredim svojo knjigo, ki sem jo lani izdal in je plod mojega širokega znanja o čokoladi. Tam kombiniram čokolado na zanimive, včasih res divje načine.

Sladice so širok in zahteven svet, ki ostaja njegovo kraljestvo. FOTO: Manca Jevšček, Založba Dedal

Kje je vaša pot naredila najbolj nenavaden ovinek?

Ker sem v tem poslu že veliko let, vidim, da se ti lahko, če si zanimiv in te zanimajo nenavadne stvari, ponudi marsikatera poslovna priložnost. Sam sem na primer z vrečko diabetičnih piškotov pred leti prišel do VIP kart za koncert skupine Rolling Stonesov v Beogradu, sodeloval z arhitekti in oblikovalci ter z njimi kreiral sladice na dogodkih. 

Povezovanje ene umetnosti z drugo je zanimiva stvar. Umetnost in slaščičarstvo sta me privedla do marsikatere reference, verjetno sem prvi, ki je imel v Sarajevu, Zagrebu in Radovljici razstavo slik iz čokolade.

Okusi in karakterji so stereotipni, pravite. S čim vi razbijate rutino v slaščičarstvu?

Sam rad dodajam začimbe, na primer k temni čokoladi poper, ki res poudari možat karakter, k jagodam lupinico limete, ki naredi nežen karakter zanimivejši, bela čokolada je nežna, sladka, nezahtevna, zato ji rad dodam okus bezga in limone, ki jo prav lepo popestri. Na tem področju se res rad igram.

Kaj pa vas navdušuje doma?

Predvsem preprostost. Bodisi okusov bodisi doživetij. Enostavno sem rad v naravi, če pa je z mano še družina toliko bolje.

Delite z nami še kakšen hiter poletni recept?

Ja, vrnimo se k enostavnosti. Bodite preprosti, izberite najboljše in še to bolj po malem. To je moj recept.

Ledenke:

Zanje potrebujemo 500 g zrelega sadja po vaši izbiri, 200 g sladkorja, 300 g vode in sok ene limone. Vodo s sladkorjem zavremo, sadje zmiksamo v pire, dodamo sok limone, vse skupaj združimo ter nalijemo v konuse ali podobne oblike modelov za lučke ter zamrznemo.

Kremni sladoled:

Potrebujemo 100 g sladkorja, 100 g rumenjakov, 400 g mleka, 100 g mlečne čokolade. Vse skupaj zavremo in pri tem dobro mešamo, da nimamo rumenjakovih grudic, precedimo na čokolado, da se stopi. Premešamo ter dobro ohladimo. Posebej stepemo 500 ml smetane, vse skupaj združimo ter vlijemo v strojček za sladoled ter dobimo čudovit čokoladni sladoled.

Mini sladka umetnina, ki pa ni ne ledenka ne kremni sladoled z zgornjih receptov. FOTO: Manca Jevšček, Založba Dedal