Prispevek je bil najprej objavljen v reviji Praznična.

O chefu Binetu Volčiču, ki ga poznamo s TV-zaslonov, se da na spletu mnogo prebrati. Sama ga poznam iz časov, ko se še ni vrtel med VIP-lonci, temveč naju je družila ljubezen do plesnih ritmov. 

Že takrat je bil prijeten sogovornik, zato sva več časa kot na plesišču preživela ob razglabljanju. Danes po 15 letih, v katerih ga je pot ponesla skozi francosko kuharsko šolo in ga obrusila tako kuharsko kot osebnostno, ni bilo nič drugače. 

Le teme so dobile novo patino skozi prizmo, ki ga ne kaže kot instant zvezdnika, ampak kot pristnega iskalca dobrega z jekleno vztrajnostjo, ki ga vodi v plesu med lonci kuharske in življenjske filozofije.

Bine, dolgo se že poznava, ampak če bi te danes srečala prvič, bi te vprašala: Kakšno srce utripa pod vsemi tetovažami in strogim videzom kuharskega sodnika?

Tega vprašanja še nikoli nisem dobil. (smeh) Sem zelo čustven, vsaka stvar se me dotakne. Na nek način sem perfekcionist, ker želim stvari narediti dobro. Povsod želim biti zraven, pomagati. Za nobenega mi ni težko narediti kar koli. Povsod želim biti mirovnik, ki gladi prepire. Nekdo, ki hoče imeti vse pod kontrolo in posledično premalokrat poskrbi zase, čeprav se učim.

Biti trajnosten pomeni tudi, kakšen odnos imaš z zaposlenimi. FOTO: Kristina Smodila

Kako se je začela pustolovščina z znamenito pariško kuharsko šolo Le Cordon Bleu?

Januarja 2007 sem našel njihovo stojnico na kulinaričnem sejmu v Lyonu in se na njej zadržal osem ur. Bil sem navdušen in stoodstotno prepričan, da grem domov spakirat in pridem nazaj. Ni šlo tako hitro, za šolo sem potreboval 30 tisoč evrov.

Staršem sem povedal, da blejske gostinske šole ne bom dokončal, ker je brezvezna in da se bom vpisal na kuharsko v Parizu. V enem mesecu sem dal stanovanje v najem, prodal avto, pustil službo in zaprosil za kredit. Odobrili so mi pod pogojem, da dobim poroka. Še enkrat sem obiskal starše, jim povedal, kaj vse sem uredil in da potrebujem samo še njun podpis. Videla sta, da sem zelo resen, a imela sta polno vprašanj: Kako bom šel v francosko šolo brez znanja francoščine, kje bom živel … Rekel sem, da ne vem. Vem samo to, da se moram vpisat. Oče je podpisal in rekel: »Kar bo, pa bo.«

In kako je bilo?

Kupil sem enosmerno karto, še preden sem vedel, kje bom živel. Brat Nace mi je v Chatillonu priskrbel bivanje v slovenskem katoliškem misijonu. To je bilo to. Ta šola je čakala name, bil sem suveren, samozavesten. To sem takrat potreboval. Seveda ni bilo lahko! A kjer je volja, je pot. Na koncu sem diplomiral kot tretji najboljši v celi generaciji 90 študentov.

Vmes sem bil čisto brez denarja. Na dan sem lahko zapravil pet evrov. Veš, kaj je pet evrov v Parizu? Kar smo skuhali v šoli, sem lahko pojedel, drugače pa sem si kupil krompir in živel od njega. Pomagal sem pospravljati pisarne, zato da je malo denarja še »padlo« zraven.

V Parizu se je začela kuhati tudi prav posebna zgodba … O tvoji ženi.

Res je. V Chatillonu sem obljubil, da bom kot prispevek skupnosti eno nedeljo pripravil kosilo za Slovence, ki se občasno srečujejo po maši. Nekaj se mi jih je ponudilo za pomoč. Tako smo kuhali, se pogovarjali in vmes so ves čas govorili o neki Katarini, ki da bo tudi prišla. Pa kdo je ta Katarina, me je zanimalo? Povedali so mi, da je to punca, ki je povezala Slovence v Parizu.

No, Katarina je le prišla. Pozno zvečer. Spomnim se tistega prostora in tistih vrat, ki so se odprla – videl sem samo njeno silhueto. Ko je stopila v dvorano, je pripeljala neko posebno energijo. In to je bilo to! Rekel sem si: ona bo moja žena. Od prvega trenutka sva se dobro »zaštekala«, veliko sva se pogovarjala. Ob njej sem imel občutek, kot da se poznava že 20 let. Ob njej sem bil jaz res jaz. Po treh dneh sem se preselil k njej. (smeh)

In potem je prišel nazaj drugačen Bine. Kako mu je uspelo v isti Sloveniji z drugimi očali gledati na kuharijo in uspeti v tem, za kar mu bije kuharsko srce?

Nazaj je prišel bolj samozavesten in hkrati bolj realen Bine. Prej sem seveda mislil, da sem res dober kuhar, ki ve in zna vse. Zagledan vase, čeprav sem globoko v sebi vedel, da želim več znanja. Tam so me kar dobro prizemljili.

Tega v Sloveniji nisi mogel dobiti?

Ne. Moral sem iti v tujino. Tam sem dosegel to, kar sem želel. Izkoristil sem vsak svoj trenutek in evro, ki sem ga vložil, da ni bilo nekega »ler laufa«. Spoznal sem vrhunske chefe. Moj idol je bil Alain Passard, ki ima restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami v centru Pariza. To so bile za mladega kuharja … (vzdihne). Spomnim se, da sem ležal v Chatillonu in razmišljal: »Kako dobro je, da sem v Parizu, hodim v šolo … Ampak kaj delam na postelji? Daj, pojdi!« In sem šel na metro in iskat Passardovo restavracijo. Potrkal sem na vrata, vprašal, ali govorijo angleško, ker jaz francosko ne znam, se predstavil kot študent s Cordon Bleuja in da bi rad delal pri njih. Poslali so mi papir za stažiranje. Čez pet dni sem bil tam. Nisem mogel verjeti lastnim očem – bil sem med samimi chefi!

»Bil sem v rockabilly vodah – žurka na žurko, vmes služba, ampak v nekem trenutku sem se moral vprašati, kaj hočem v življenju: Ali boš roker in se boš prepustil svetu ali boš nekaj ustvaril?« FOTO: Kristina Smodila

Danes si ti chef, ki ima svoj bistro Monstera v Ljubljani, svojo ekipo, ustvarjate svojo »fronto«. Na čem temelji tvoja kuharska filozofija?

Brez moje ekipe, ljudi, ki so mi v moji karieri stali ob strani, sploh ne bi bilo Bineta Volčiča kot nekega branda. Najbolj pri tem mislim na ženo Katarino, kar pa se tiče kuharije, pa na ljudi, ki so delali z mano. Ni važno, ali so z mano kuhali pol leta ali pa 10 let. Vsak je prispeval nekaj in sem mu hvaležen. Imel sem tudi slabe izkušnje, ampak tudi takim sem hvaležen, ker so me naredili močnejšega, mi odprli drug pogled. Kar se same filozofije hrane tiče, pa sem se zelo umaknil od kulinarike, ki sem jo spoznal v Franciji.

Zakaj?

Francija je v tistem času vse delala na veliki perfekciji. Perfektno odrezan korenček ali kos mesa, super sestavljen krožnik, vsi krožniki morajo biti identični. Kasneje sem dobil občutek, da ta perfekcija sploh ni perfekcija, ampak samo estetika, vizual. Tako kot arhitekt, ki si nekaj zamisli, ampak kako bomo to izvedli? Zame je pomembno jedro: pogovarjajmo se o tem korenčku! Ne o njegovi obliki, ampak o lastnostih: od kod prihaja okus? Poglej okrog sebe. Iz narave. Na kakšni zemlji je zrasel? Pod kakšnimi pogoji? Kaj vse so mu naredili, da je tako lep? Gremo v trgovino in vidimo samo perfekcijo, same enake korenčke. Super za kuharja, ki se mu ne da ukvarjati z zemljico, jo strgati s korenčka. Ampak to je prazno.

Je moj kuharski ego res tako pomemben, da lahko dam na kocko svojo družino in zdravje? Odgovor je ne. 

Si do tega prišel sam?

Bom iskren – ne. Do tega sem prišel po pogovoru z Ano Roš, ko sem ji po telefonu tožil, da imam kreativni padec. Da imam občutek, da ničesar več ne znam. Verjetno se to zgodi, ko smo prekurjeni in tudi možgani ne delajo več, sploh pa ne kreativa. Rekla mi je, da mi bo predstavila nekoga, ki je enak kot jaz. To je bil finski chef Sasu Laukkonen. Odšel sem k njemu. Tisti trenutek, ko sva si dala roke, sem imel občutek, da se poznava 30 let, bila je prava energija. Ta je bila pri chefih v Franciji čisto drugačna – hladna, so naduti, žalijo, tepejo, maltretirajo psihično in fizično.

Res? Kako pa si to prenesel?

Samo z voljo. Vedel sem, kaj hočem. Ko me je šola poslala na prakso, so me tam v enem mesecu zaposlili. Ampak imel sem tudi trenutek, ko so me spravili do vrelišča: ko sem se nekoč po vsakodnevnih 17 urah dela tako tresel, da nisem zmogel niti prijeti žlice, da bi dal omako na krožnik in se je nadrejeni drl name, nisem mogel več. Odvrgel sem predpasnik, z ramo butnil chefa in si rekel: »Ne grem se več, ni mi treba tega trpeti!« Ko sem prišel v garderobo, sem se najprej zjokal kot majhen otrok. Ko sem se pomiril, sem se umil, se pogledal v ogledalo in se vprašal: »Po kaj si prišel? Vrni se nazaj, kako si hrepenel po znanju in izkušnji, ne glede na to, kakšna bo. Ne bom zdaj tako mehek – Bine ne odneha!« Oblekel sem si predpasnik, se vrnil nazaj, morilsko pogledal šefa (in on mene verjetno nazaj) in začel delati. Potem smo imeli dopust, na katerem sem v glavi prekuhal ves jedilnik v francoščini in prišel nazaj tako pomirjen, da mi je res šlo. Šefu ni bilo jasno, kaj se je zgodilo, a rekel mi je, da se lahko zdaj on umakne in bom delal sam. To mi je pobožalo ego, zmogel sem, ni me zlomil.

Verjamem, da mi bo selitev prinesla mir. Da bom spet lahko kuhal in se posvetil gostom, da bom našel stik z naravo, zemljo in se bo glava začela napajati s kreativo in pravimi stvarmi.

Torej, kaj si odnesel iz Finske?

Od Laukkonena sem odnesel odnos do ljudi, živil. Da je treba s sestavinami ravnati spoštljivo – nekdo se je moral potruditi, da je korenje zraslo, zakaj bi ga pol vrgel stran, samo zato da bo lepo videti?! Tako sem začel naprej raziskovat področje no-waste (brez odpadkov). Je pa to zelo zlajnana fraza, zelo marketinška. V resnici se ne zavedamo, kaj pomeni biti trajnosten. To smo lahko samo, če spremenimo stil življenja. Ne moremo samo govoriti, da smo no-waste cuisine: nimamo plastike, imamo papirnate slamice. Ah dajte, no, slamica je najmanjši problem! Ogromno se moram še naučiti na tem področju, ampak ga res čutim, da je tisto pravo.

Uporabljamo tudi olupke od korenja, naš biološki koš je vsako leto bolj prazen. Biti trajnosten pomeni tudi, kakšen odnos imaš z zaposlenimi. Ne uporabljamo flaširane vode, ker nam je ni treba. Torej biti v stiku z naravo, vsako pomlad se nam odpre, pa je ne znamo videti. Pojdi ven, v gozd, vohaj, na tleh leži tvoje preživetje.

Je s tem povezana tudi velika sprememba, ki vas čaka kot družino – selitev z Gorenjske v Prekmurje?

Ja, zato gremo na deželo. Pa ne da bi se umaknili od sveta, samo želimo narediti en korak k tisti spremembi, da bi rekli – mi v Sloveniji za boljši svet. Da ne bomo samo pametni in govorili o trajnosti in življenju brez odpadkov, za to je treba nekaj narediti.

Verjamem, da mi bo selitev prinesla mir. Da bom spet lahko kuhal in se posvetil gostom, da bom našel stik z naravo, zemljo in se bo glava začela napajati s kreativo in pravimi stvarmi. Nočem več tega stresa, prestar sem za to.

Padel sem v podjetništvo, finance, stres, pričakovanja drugih, ki so vedno večja in temu ni nikoli konca. In potem je tukaj 12 zaposlenih, zaradi česar moram ven iz kuhinje, ne morem se posvetiti korenčku in krožničku. Postajam rama za jokanje, mentor, šef, terapevt, vse! In to izčrpava. Pa imam zelo rad ljudi, ampak nekje se moram tudi jaz napolniti z energijo. Je moj kuharski ego res tako pomemben, da lahko dam na kocko svojo družino in zdravje? Odgovor je ne. Dolgo sem potreboval, da sem prišel do tega.

Prebrali ste del članka, ki je bil v celoti objavljen v reviji Praznična, pomlad 2022. Revijo lahko prelistate TUKAJ. Posamezen izvod stane 5,90 evra, naročila: narocila@druzina.si, 01 360 28 28. Sledite reviji Praznična tudi na Facebooku in Instagramu.