Zelišča in začimbe obogatijo okus jedi, dodajo snovi , ki ugodno vplivajo na zdravje ter zmanjšajo potrebo po količini dodane soli. Zato naj bodo prisotne v naši vsakdanji prehrani. Začimbe so deli rastlin, za katere je v glavnem značilna velika vsebnost eteričnih olj ter izrazit vonj in okus. Kot začimbe uporabljamo določene dele nekaterih rastlin, na primer korenine (hren), korenike (ingver), čebulice (čebula, česen), skorjo (cimet), liste (lovor, rožmarin, peteršilj, bazilika…), cvetove (žafranika), cvetne popke (klinčki), plodove (paprika), ali semena (poper, janež). Ti deli rastlin nam lahko služijo kot začimbe sveži, posušeni, celi ali mleti.

Začimbne učinkovine delujejo na naša čutila različno. Glede na to jih delimo v tri skupine.

V prvo skupino spadajo lahko hlapne aromatične spojine, ki so nosilci vonja in okusa začimbe. Njihove zmesi, eterična olja, so karakteristična in zelo pomembna za vsako začimbo. Drugo skupino tvorijo alkaloidi...