Ste že opazili, kako barva čaja posvetli, če stisnemo vanj nekaj limoninega soka? Ali pa, kako le malo kisa spremeni okus fižolove juhe? Dodatek kislin ne vpliva le na barvo in okus, temveč tudi na sestavo vlaknatih živil. Postavljati splošne zakonitosti, kako kisline učinkujejo na ostale sestavine v jedi, je težavno, ker kisline v različnih okoljih različno reagirajo. Kisline kumaricam omogočajo, da ostanejo hrustljave in okusne, a dlje časa okisana zelena solata postane neokusna, saj kar zleze skupaj. Torej, ali kisline barvo varujejo ali uničujejo?


V kateri hrani so kisline? V nekaterih živilih, kot so kis, limonin, limetin, paradižnikov sok,vino, jogurt, sirotka, so očitne, drugje pa so skrite oziroma se ne zavedamo njihove vsebnosti. Značilna predstavnika skritih kislin sta sladka melasa in slana sojina omaka. Tudi sadje in zelenjava vsebujeta določeno količino kislin.

Različni kemijski pigmenti, barvila, dajejo sadju in...